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餐厅菜单设计都有哪些值得学习的基本套路
2020-01-08
        餐饮行业的竞争相当强烈,商家们都会采用一些小套路来增加营业额,如何让顾客心甘情愿地走进你的套路呢?菜单的设计必是举足轻重的一部分,下面和重庆餐饮装修公司一起来看一下菜单设计的六个套路:

一、菜单设计诱客菜占35%
        在给菜品定价时,诱客菜在菜单上的比例一定要注意,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的 10%),售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。这样的菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。
        其实,在设计菜单时,运用的是PI值。PI是PurchaseIndex的简称,即商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节菜单中各个价格区间的菜品数量,又能保证综合毛利在控制的范围之内,由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。

二、诱客菜价=菜肴成本×1.6
        假设某道菜品的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价就是32元。为什么要这么定价,我们也是经过反复推敲的。
        诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我们的诱客菜不仅要低于其他餐厅的定价,而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9,经过调查后我们发现,虽然我们的定价比别人低,但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以我们才把数据定为1.6。

三、一种食材多发展,降低成本
        如何降低菜肴的成本呢?其实只有一个方法,那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的,我们在菜品设计时运用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜品。所谓不同类型,就是指菜品出品、菜品食用方法等都要有差异。

四、食材选择差异化
        在食材选择方面,我们有两个原则:一是食材要新鲜,健康。虽然说不能要求都是顶级的,但是我们会尽量选择性价比好的;二是选择四季都可以用的。这种差异化食材会让你的餐厅更有竞争力,以免陷入价格战中。可以保证我们的菜品价格不会随着其他竞争对手的同类菜品价格下调而变化。

五、新菜研发四原则
        1、老菜要坚持,但是也要有新亮点;
        2、新菜品要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;
        3、出品方法要简单,上菜快、可批量制作;
        4、招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。

六、菜品定价“整数去一”
        如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法,还是跟快时尚品牌H&M学习的,把这种方法称作“整数去一”。
 
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